Tres de cada 10 pescados que comemos son de una especie distinta a la que se paga

Por Susan Irais

Inicia la Cuaresma y el tiempo de comer pescado. ¿Qué tal unas ricas tostadas de marlín? Después de escudriñar el menú se percata que son las más caras. Pero qué más da. Hoy es día de antojos y, además, las acompañará con una copa de vino blanco.

Nada puede echar a perder una situación tan especial, salvo el hecho de saber que muy probablemente usted acaba de ser engañado y lo que es peor aún, ha atentado contra la salud del ambiente. En pocas palabras, le han dado “Gato por liebre”.

Este es el nombre del estudio realizado por Oceana, organización internacional dedicada a la protección de los océanos que ha desenmascarado el fraude y sustitución de especies en la comida del mar en México.

Según la investigación, el marlín es sustituido hasta 95% de las veces por tiburón sedoso y tiburón zorro, esta última especie figura en la lista roja de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (Unila). 

La investigación de Oceana realizó pruebas genéticas en 400 muestras de pescado en 133 establecimientos (pescaderías, supermercados y restaurantes) de tres ciudades: Ciudad de México, Cancún y Mazatlán.

El objetivo era determinar si la especie que se vendía correspondía al nombre comercial con el que se ofrecía. A continuación, los resultados.

En el menú, pero no en su plato. Según el estudio de Oceana, la situación es alarmante. De cada 10 pescados que consumimos tres son sustituidos. En los tres puntos de distribución los porcentajes son, pescaderías, 37% de sustitución; restaurantes, 34%, y en supermercados, 17%.

Al mirar los porcentajes, se puede inferir que el mejor lugar para adquirir productos del mar son los supermercados, pero no hay que adelantar conclusiones, pues existen diversas formas de sustitución.

La primera forma es la “inocente”. Por ejemplo, a un restaurantero le vendían filetes de tiburón por marlín. Fue engañado y vendía el producto sin saber que era otra especie la que estaba ofreciendo a sus clientes.

ENGAÑO. Otra forma es la “consciente”, la cual representa un fraude con intención. Por ejemplo, en una muestra que se analizó de uno de los supermercados que se seleccionaron para el estudio, “vendían atún pintando de rosa por salmón, esta es la sustitución más dolosa, están engañando a su cliente y ahorrando dinero”, dice Renata Terrazas, directora de campañas de transparencia de Oceana México.

Por último, se enlista la sustitución “justa”. Por ejemplo, en una pescadería donde no había sierra, y el cliente lo pedía, se le vendió una especie del mismo costo y calidad, pero desconocida, como el conejo.

Dentro de las historias de sustitución hay una lista de cinco que son los campeones del disfraz. Las especies que fueron sustituidas por arriba de 50%, son: marlín, con un cambio de 95%; sierra, con 89%; mero, 87% ; huachinango, 54%, y robalo, con 53%. 

LA NUEVA VIGA. Más de la mitad de las especies fueron sustituidas por productos de menor precio, por pescados de acuacultura o por basa vietnamita (de mucha menor calidad y precio), una situación que se agrava cuando se considera que en México está el segundo mercado más grande de peces del mundo, La Nueva Viga.

“Es alarmante, porque este mercado surte a 44% de los estados. Si aquí hay sustitución, en los demás estados la historia es la misma. No sabemos cuánto basa está sustituyendo al producto nacional, no sabemos cuál es ilegal. No es posible cuidar las pesquerías ni a los pescadores si no sabemos qué está pasando”, dice Renata Terrazas de Oceana.

En México, no hay forma de seguirle el rastro al producto del mar. No sabemos quién lo pescó, en dónde y cuándo. ¿Estamos condenados a comernos algo que no pedimos? 

Para evitar que nos den ‘gato por liebre’ tendríamos que saber la ruta que siguió el pescado desde la red hasta el plato. La trazabilidad es un mecanismo que permite saber cómo va cambiando de manos el producto hasta llegar al cliente final.

La trazabilidad comienza con una etiqueta que contenga el lugar y fecha de captura, el arte de pesca con que se cazó, el lugar de desembarque, nombre de la embarcación, la planta procesadora, en qué fecha se procesó y cómo se preservó, es un control que registra el punto de captura (barco o granja), el centro de acopio (aquí se legaliza el pescado) donde se genera un permiso de arribo.

La planta de procesamiento, donde se transformó el producto, por ejemplo a filete, luego describe cómo se empacó, por ejemplo, al vacío o si se congeló. Dice en qué almacén se guardó y a quién se le vendió.

Edel Gutiérrez Moguel, el director de Plenumsoft Marina, empresa de trazabilidad yucateca, explica que “la trazabilidad te da garantía de que lo que te estás comiendo es realmente eso y, además, te asegura que es sustentable y legal”. 

SIN REGULACIÓN. Desgraciadamente, en México la trazabilidad es voluntaria y por cómo están estructuradas las cadenas de valores de peces y pescados es fácil que en distintos puntos de la cadena se mezcle producto legal e ilegal.

“Los resultados del estudio apuntan a un hueco mayúsculo en el marco regulatorio mexicano, no hay trazabilidad. No lo hay porque la ley no obliga a nadie a hacerlo. Este es el objetivo de este estudio, buscar crear esa ley”, expresa Pedro Zapata, vicepresidente de Oceana México.

El impacto de este desorden en el sector pesquero en México llega hasta nuestro plato y a nuestro bolsillo, pero tiene otras implicaciones, porque afecta la salud de los mares y el consumo nacional; por lo tanto, a los pescadores mexicanos.

¿Cómo evitar cambios? México tiene más de 615 especies comerciales de peces, según cifras de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio). Entonces, si usted quiere consumir pescado, ¿cómo podría evitar caer en la lista de los defraudados? A continuación una guía práctica.

Si está en un restaurante, se le recomienda pedir el pescado completo, así es más fácil distinguir la especie. Pregunte su procedencia al mesero, de este modo el restaurante se dará cuenta de que el comensal está interesado en la historia el producto que va a comer. 

En caso de ir a la pescadería, debe pedir el “testigo”, es decir, que le dejen un poco de piel para corroborar la especie, que es a través de las escamas, color y textura. Así que consuma pescado. Pero siga los consejos. Opte por productos nacionales y abra su paladar a nuevas especies de pescados. Y, sobre todo, no se deje engañar.