OFICIOS NOCTURNOS: Endulzan el pan de cada día

Son las 2:30 de la madrugada y Javier baila con siete charolas de pan bajo los arcos de lo que un día fue el convento más grande de la Nueva España.Mantecadas de nuez, orejas y rollos de mazapán se mueven sobre carritos rodantes al ritmo del jazz de Louis Armstrong.

Ese suave trompeteo y el cautivador aroma a tostado retumban en las paredes de piedra y convierten el ambiente en una mezcla de historia que la Pastelería Ideal representa.

Para cuando el fenómeno del jazz fracturaba estigmas al norte del continente, Ideal Bakery abría sus puertas en medio de una encarnizada rebelión cristera en México.

Es la segunda pastelería más antigua de la ciudad; comenzó como un simple expendio de pan en 1927, en el vestigio de la Sala de Profundis del Convento de San Francisco.

En medio de tanta historia, Javier acomoda los bizcochos recién horneados por un ejército de 60 artesanos, que en el segundo piso fusionan tradición y modernidad entre sus manos expertas.

Para sacar las primeras 10 mil piezas que la pastelería ofrece desde las cinco y media de la mañana, este batallón trabaja el migajón, el cubilete y el panqué durante toda la noche.

El pan favorito de los panaderos. Apolonio Cruz tiene 67 años y 60 haciendo conchas. Tal vez por eso son su pan favorito. Como panadero empezó desde chico en el local que sus primos tenían en Xalapa. A los siete años amasaba la manteca animal y la pasta por puro gusto. “La clientela decía que mi pan estaba muy bueno”, asegura mientras pone con cuidado sobre una bandeja bolitas de masa y vainilla que serán llevadas al horno principal.

Desde Veracruz llegó a la ciudad de México a los 11 años. Comenzó a estudiar la carrera de Psicología, pero nunca olvidó su pasión: hornear el pan. Recién desembarcado del viaje entró a a la Pastelería Ideal como ayudante, en donde por ser niño pensaban que no iba a ‘dar el ancho’.

“Les demostré que trabajaba, que sabía pesar en la báscula los ingredientes y boleaba el bizcocho”, dice un Apolonio sonriente, con rastros de harina en la cara.

Han pasado 44 años y Apolonio es oficial de bizcochería, un puesto que según él suena rimbombante. Junto con sus tres ayudantes prepara por noche 4 mil bizcochos que deben estar listos a las cuatro de la mañana para que logren enfriarse y no caigan pesado al cuerpo de los clientes.

De todos los panes que aquí se ofrecen, las conchas son las más buscadas. La gente se acerca a ellas, las mira y, si están pachonas y guapas, se las llevan a casa.

Respecto a las que él prepara, Apolonio asegura que es muy complicado escogerlas porque todas le quedan bien. Por eso a las ocho de la mañana, de aquellas que sus arrugadas y gruesas manos amasan, no queda ni una y eso lo hace sentir bien.

“Soy artesano panadero porque eso es lo que he hecho toda mi vida. Me gusta y aunque ya estoy viejo, le pongo mucho empeño”.

Preparando los cuernos. De los ocho oficiales a cargo de la producción nocturna, Alejandro Zarza es el que canta mejor. Mientras corta y dobla las 2 mil piezas de masa para cuernos, él y sus dos ayudantes ya se aventaron varias canciones rancheras con sentimiento y a todo pulmón. Para cuando el coro de “La Suata”, de La Arrolladora Banda El Limón, termina, Alejandro ya tiene listas las charolas para llevarlas a la cámara de fermentación, donde los cuernos se esponjarán al ritmo de la mantequilla.Siendo el responsable del departamento de Danés, a sus 27 años Alejandro mueve las manos de una manera impresionante. Cada doblez, cada engranaje de vuelta, son automáticos y de rapidez envidiable. Por eso lleva cuatro años como oficial nocturno de este departamento. Él es uno de los más jóvenes: “Llegué a los 15 años y empecé armando el pan (formar las piezas sobre las charolas). Con el tiempo quise aprender y me ‘pegue’ con los panaderos grandes. Ellos me enseñaron”, dice mirando de reojo la siguiente charola que pondrá sobre la jaula.

“Si ya no vas a estudiar, vámonos a la pastelería de una vez”, le dijo su papá un día, y al otro ya estaba trabajando. Confiesa que por necesidad encontró el trabajo que lo llena de mucha satisfacción. Al término de la canción sigue preparando bigotes, roscas, cuernos y otras figuras de pan que quedarán suaves y esponjadas. “Para mí un buen panadero es aquel que hace una figura bien y rápido, en cantidades grandes, les da un buen tamaño y hace que no se seque la masa por dentro”.

Besos nocturnos. Es romántico dar un beso si llevas toda la noche cocinándolo. Primero se cuece la harina, sensualmente se espolvorea el azúcar y al final todo se derrite en mantequilla. Así es como se forma un delicado beso, “y ese beso llega a la boca de alguien”, dice Alberto Escandón, quien sin notarlo ha cerrado ‘con broche de oro’ la fantasía gastronómica de la Pastelería Ideal: el pan del beso. Alberto es asistente del área de Panquelería y es un apasionado del pan. Confiesa que su pan favorito es el beso y por eso, junto con los demás asistentes, prepara 2 mil por noche.

El gusto le viene desde niño, cuando a los siete años en la panadería familiar comenzó a preparar panes de cúpulas y ladrillos. Lo abandonó a los 10 años y lo retomó hace dos, uno de los cuales lleva trabajando en esta pastelería.

“Me gusta cómo se hace el pan, cómo se desarrolla, de dónde viene la materia. Me falta hacer bastante para aprender, apenas sé hacer tres: el de manteca, el de canela y el panqué”, dice este joven de 25 años, mientras con gracia y ritmo le agrega la pasta dulce a las rebanadas del panqué que está preparando.

Ni la hora ni el cansancio detienen el movimiento de sus manos: “Siento emoción cuando veo que la gente se forma para comprar el pan que yo hago. Emoción porque lo elaboras con tus manos y con las ganas que tú le pones, al final llevan tu esencia”.

Dulces tentaciones. En el último salón del recorrido se llega a un piso callado, tranquilo y con un ambiente muy dulce. Es el lugar donde envinan y adornan los 100 pasteles que salen por noche. Los de fresa, durazno, nuez, cajeta, choconuez, piña y Bailey’s desfilan galantes en mesas giratorias, donde Víctor Manuel y Martha Velázquez terminan por embetunarlos. Víctor y Martha dicen que el pan americano de vainilla es el que mejor les queda; sin embargo, cada vez que voltean a ver las jaulas donde los guardan, señalan uno, otro y otro como sus favoritos. Ver tanta belleza, adornada con mermelada, cajeta y chocolate, hace que se te derritan los ojos.

“Cuando veo mis pasteles terminados en la vitrina siento bien bonito, sobre todo cuando me quedan derechos”, dice Martha, quien lleva 15 años trabajando en esta pastelería y confiesa que este trabajo le gusta. Un pedazo de este pastel con un vaso de leche llevan al mismo paraíso, y todos los que ellos preparan parecen ser el transporte. “Aprendimos viendo y echando a perder. Este trabajo necesita creatividad y paciencia”.