LA BANQUETERA: Para chuparse los dedos

Es natural pensar en tacos de carnitas cuando vemos un cazo de latón, que contiene abultados gajos de jugoso cerdo hirviendo entre burbujas de aceite color oscuro. Y al ver los dos cazos de enorme tamaño que reposan en este local, podríamos pensar que se trataría de un puesto de carnitas más.

Algunos se acercan a esta taquería por su caracterizado olor a manteca y naranja, otros por la tripa rosada que brinca en aceite, exhala vapor y ornamenta el lugar. Pero hay quienes “saben a lo que van”, pues en esta taquería, se sirve un platillo poco reconocido, pero con un sabor tan completo como para durar poco más de cinco décadas en el mismo lugar. 

Afuera del humilde local, sobresale una vieja lona roja de la cual apenas puede leerse en letras blancas “Taquería La Zacatena”. Del otro lado, se distingue mejor lo que ofrecen para el comensal. Se les llama “Huesitos”, una preparación mexicana que lleva un toque sazonador del estado de Zacatecas, que Cutberto Galicia trajo al Distrito Federal. 

Hoy Cutberto tiene 85 años, con manos temblorosas y caminando con la ayuda de un bastón, no dudó en contarnos la historia sobre cómo comenzó su negocio familiar. 

Era el año de 1964. En ese tiempo, Cutberto tenía una miscelánea, ahí, en la colonia Villahermosa donde las calles de terracería polvosa eran angostas y los conductores de tráilers con grandes cargamentos —que se dirigían a Pachuca—, hacían paradas para despejarse del largo camino. El movimiento era variado, autos, camiones y abundantes grupos de familias transitaban cerca de la avenida principal. 

Fue entonces que pensó en algo más sustancioso, más provechoso. Dice que los sopes estaban muy “choteados”, por eso pensó en imitar las carnitas al estilo Michoacán. La gente comenzó a llegar por el olor de los cazos escurriendo en aceite. Y entre uno y otro taco para apaciguar el rugido de hambre, pedían un huesito de cerdo para masticar. 

Los dientes chocando contra los huesos del espinazo, escarbaban la mayor cantidad de carne que se podía hurgar. Los chupaban, los succionaban y los volvían a mordisquear. De ahí que se volvieran la especialidad de la casa y las carnitas abandonaran sus cazos de metal. 

Hoy lo atiende su hijo Curberto, de mismo nombre, con la misma receta, el mismo sazón, y el mismo toque zacatecano que le inyectó su papá, sus cazuelas son inundadas de manteca, leche, sal y jugo de naranja; los kilos de espinazo de cerdo se vierten después. 

Casi dos horas de cocción a fuego lento, dejan entrever las rectangulares fracciones de carne dorada flotando; con una cubierta rojiza y crujiente por fuera, y pintadas de un suave color rosado por dentro; ahí sus huesitos están casi listos para degustar. 

Cutberto los escurre con habilidad, y sabe el momento exacto en que debe sacarlos del cazo. Para que no queden ni chiclosos, ni tan duros, sino tersos al gusto. Y tras destilar la manteca en una coladera de acero, se cortan, y se colocan a manera de taco, sobre una cama de tortillas de maíz. Se cubren con una salsa natural que guarda un depurado olor picante, y un puñado de cuadritos de cebolla, cilantro y rábano. 

Aquí se come con las manos. No hay cubiertos, ni vergüenza, pues el sabor salado de la carne, combinado con su salsa picante de chile habanero mezclado con chile de árbol, guajillo y cuaresmeño ―que se vuelve adictiva sin hastiar al paladar ―, te hace rascar y abrir cada cuadrito hasta dejar sus huesitos limpios. 

Los hay de 300 gramos, que son los pequeños, o de medio kilo, que son los grandes. Pero sea cual sea tu elección, terminarás no sólo chupándote los dedos por su gran sabor, sino comiéndote los dedos por menos de 50 pesos. 

“Aparte del sabor, se sirve bien y barato. Por lo menos vengo una vez por semana. La textura suave de la carne, que no está grasosa, tiene buen sabor y color. La salsa también es buenísima” Eulalio Larios.

“Sabe muy rico, tienen sabor. La salsa está muy buena, recomiendo que la gente venga por el sabor de la carne y por su salsita única” Antonio Santiago.

Huevómetro: 5 estrellas

Plato estrella: Huesitos grandes

Visítalos de lunes a domingo de 2:00 p.m a 11:00 pm, sobre la Calle Oriente 185, esquina con Canal Desfogue, local #76, en la colonia Villahermosa, delegación Gustavo A. Madero.