El fin del mediodía le anuncia a Víctor Aldama que debe repetir el mismo ritual de viernes y sábados, desde hace 10 años, en este pueblo llamado Cerritos, en el municipio Santiago de Anaya, de Hidalgo.
Él es barbacoero, profesión aprendida en casa. Por su familia, este joven de 22 años, desde niño supo cómo sacrificar un gran borrego y cómo cocinarlo a la perfección en un platillo que es típico de esta entidad. Primero debe seleccionar a quién le toca, si a éste que ya está más gordito o si aquél que ya tiene mayor edad. Luego, con un cuchillo de unos 50 centímetros y con ayuda de su papá, don Juan, le pone fin a sus días.
El animal se desangra para, luego ser lavado y abierto, y retirarle las vísceras con las que se prepara la conocida pancita o menudo.
La carne se corta en piezas, espaldilla, costilla, pierna y se remoja en agua con especias 'secretas', en lo que se prepara el horno de tierra, ubicado en el centro del patio de esta casa.
En dicho hoyo, van unos troncos ardientes hasta el fondo, sobre los cuales se coloca un enorme cazo que contiene el futuro consomé: garbanzo, arroz, guajillo molido con ciertas hierbas, además de zanahoria y col.
Una parrilla colocada en la parte superior recibe la carne distribuida estratégicamente, las partes más duras hasta abajo, lo más suavecito más arriba.
A esta olla le rodean varias piedras volcánicas que se calentarán hasta alcanzar una temperatura alta y adecuada, con la que todo el paquete será cocinado.
El siguiente paso es sellar el mágico horno con pencas de maguey, plástico, tierra y piedras, y esperar unas 10 o 12 horas para que la barbacoa esté en su punto. A las 2 de la mañana, aproximadamente, se confirma esto último. Llega entonces el momento de moler chiles, cebollas y tomates, para crear la salsa que tiene ese toque único.
Se pican manojos de cilantro y se prepara la masa para las tortillas de comal. A las 05:00 de la mañana, Víctor maneja junto con sus papás rumbo a Tecámac, para llegar a tiempo y armar el puesto donde decenas de comensales disfrutan de su comida todos los fines de semana.
¿Dónde?
Visítalos en Los Héroes Tecámac, Sección Bosques, de 07:00 a 15:00 horas, todos los sábados y domingos.
