Una de las peores ideas cuando se trata de alimentación es adoptar modas o dietas que están de paso sin fundamento alguno. En este tiempo, en que bajar de peso es una corriente importante, hay mucha gente que quiere dejar fuera de su dieta el gluten.
Son personas que buscan todo lo que diga “sin gluten”, sin pensar que la ausencia de este elemento en la comida no es buena para personas en régimen alimenticio, sino que es una receta para aquellos que tienen intolerancia a esta proteína.
Esa gente es paciente de celiaquía, enfermedad genética y hereditaria que puede ocurrir a cualquier edad y es definida como la intolerancia permanente y de por vida al gluten.
El gluten es una proteína de bajo valor nutritivo, cuyo uso se masificó debido a su capacidad de retener aire en la matriz proteica, lo que facilita que la masa se adhiera mejor, fenómeno que beneficia la elaboración del pan. Se encuentra en productos de granos como el trigo, avena, centeno, cebada y sus derivados.
Celiacos: gluten no. La mayoría de las personas pueden comer gluten sin problema.
Asistencia al Celíaco de México indica que una de cada 120 personas puede tener la enfermedad celíaca. Su directora, Cecilia Fonolla menciona que la sintomatología de la enfermedad es amplia y variada, puede haber diarrea crónica, pérdida de peso, distensión abdominal, vómitos, dolor abdominal, cambios de carácter, falta de apetito, anemia, problemas neuronales y retraso del crecimiento en niños.
Puede no haber síntomas, lo que dificulta el diagnóstico.
El único tratamiento consiste en una dieta estricta sin gluten de por vida, lo que lleva a la recuperación y normalización clínica y funcional de la persona, así como la reparación de la lesión de las vellosidades intestinales.
La Administración de Drogas y Alimentos de Estados Unidos define y controla el término “sin gluten” en relación con el etiquetado de alimentos.
Requiere que los alimentos contengan menos de 20 partes por millón (ppm) de gluten. Asistencia al Celíaco ACELMEX y SGS (especialista en certificación) indican que los productos deben tener menos de 15 partes por millón (ppm).
Muchos productos tienen en la parte frontal la leyenda “libre (sin) de gluten”, pero no el logo de certificación que avala efectivamente que no contiene gluten y por lo cual pueden poner en riesgo a los pacientes celíacos.
Hermann Saenger, director general de SGS, asegura que “virtualmente todos los alérgenos alimentarios conocidos son proteínas que pueden subsistir en grandes cantidades, con frecuencia sobreviven al procesamiento de alimentos”.
