Cada diciembre, miles de familias mexicanas se reúnen alrededor de una mesa donde uno de sus protagonistas es un platillo que, a primera vista, podría parecer ajeno a nuestra gastronomía: el bacalao a la vizcaína. 

Este pescado, originario de los fríos mares del norte de Europa, se ha convertido en uno de los símbolos más representativos de la Navidad mexicana, en una historia que entreteje migración, adaptación cultural y tradición.

El origen de este platillo nos remonta al País Vasco del siglo XVI, donde los pescadores vascos desarrollaron técnicas de conservación del bacalao mediante el salado, permitiendo transportarlo largas distancias sin que se deteriorara. La receta original nació en Vizcaya, una de las provincias vascas donde se preparaba con aceite de oliva, ajo, cebolla, pimientos choriceros y tomates.

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La llegada de este platillo a México está ligada a varias olas migratorias. La primera fue durante la época colonial, cuando comerciantes y religiosos vascos trajeron consigo sus tradiciones culinarias. Sin embargo, el verdadero boom del bacalao en México ocurrió durante el siglo XX, específicamente en las décadas de 1930 y 1940, cuando llegaron al país numerosos refugiados españoles huyendo de la Guerra Civil Española.

Estos inmigrantes, muchos de ellos vascos, establecieron restaurantes y tiendas de ultramarinos en la Ciudad de México y otras ciudades importantes. 

Aunque ya está fuera de su menú, el restaurante El Danubio, fundado en 1936 por emigrantes vascos en lo que era una bodega de cerveza en el Centro Histórico de la Ciudad de México, ayudaron a popularizar el bacalao entre las familias mexicanas de clase media y alta.

La adaptación del platillo al paladar mexicano fue gradual pero exitosa. Los cocineros mexicanos incorporaron elementos locales como el chile güero y las aceitunas, creando una versión única que, si bien mantiene la esencia del platillo vasco, tiene un distintivo sabor mexicano. Las papas, que no formaban parte de la receta original, se convirtieron en un ingrediente fundamental en la versión mexicana.

Lo que comenzó como un platillo de restaurante fino se transformó en una tradición hogareña. Durante la década de 1950, preparar bacalao a la vizcaína para la cena de Nochebuena se convirtió en un ritual familiar en muchos hogares mexicanos, especialmente en las zonas urbanas. Esta tradición se consolidó tanto que, actualmente, es casi impensable una Navidad mexicana sin este platillo.

Según datos del Consejo Noruego de Productos del Mar (Norwegian Seafood Council, por su sigla en ingles, NSC), en esta temporada en México se consumirán entre 10,000 y 12,000 toneladas de bacalao de esta nación de todas las variedades.

La preparación del bacalao se ha convertido en un ritual que comienza días antes de la cena navideña. El proceso de desalado, que requiere remojar el pescado en agua fría durante al menos 24 horas, cambiando el agua varias veces, es parte fundamental de la tradición. Este tiempo de preparación se ha convertido en un momento de reunión familiar, donde las recetas se transmiten de generación en generación.

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La tradición del bacalao a la vizcaína en México es un testimonio de cómo las migraciones y los intercambios culturales pueden enriquecer las tradiciones locales. Lo que comenzó como un platillo de inmigrantes se ha convertido en un elemento indispensable de la celebración navideña mexicana.

APORTES DEL BACALAO

• 1. Estabiliza el sistema nervioso central
• 2. Mejora la digestión, el rendimiento intelectual y la circulación
• 3. Disminuye los dolores tanto musculares como articulares
• 4. Fortalece los huesos y el sistema inmune
• 5. Es bajo en grasas