Hallan el queso más antiguo del mundo enterrado junto a una momia china

CHINA.- Para sorpresa del mundo entero ayer se reveló que un equipo de la Academia de Ciencias de China ha logrado, por primera vez, extraer y analizar el ADN de lo que se conoce ya como el queso más antiguo del mundo, muestra que fue encontrada hace unas dos décadas junto a unas momias de la cuenca del Tarim, de hace aproximadamente 3 mil 600 años. La nueva investigación, publicada este miércoles en un reportaje de la revista 'Cell', sugiere que este queso bien curado en realidad se trata de  un kéfir (un producto lácteo que se elabora a partir de la fermentación de la leche) y más allá de la manera en que fue descubierto arroja resultados interesantes sobre la evolución de las bacterias probióticas, tan populares en la alimentación moderna.

"Se trata de la muestra de queso más antigua que se ha descubierto en el mundo", afirma Qiaomei Fu, del Instituto de Paleontología y Paleoantropología de Vertebrados de la Academia de Ciencias de China. "Los alimentos como el queso son extremadamente difíciles de conservar durante miles de años, lo que hace que esta sea una oportunidad única y valiosa. Estudiar el queso antiguo en gran detalle puede ayudarnos a comprender mejor la dieta y la cultura de nuestros antepasados".

Esta delicia láctea (queso kéfir) fue encontrada extrañamente untada o "esparcida" alrededor de las cabezas y cuellos de cadáveres preservados. Y es que el extracto mitocondrial, que contenía ADN de vaca y de cabra, fue extraído de tres tumbas diferentes tras conocer las preferencias culinarias de los Xiaohe. A diferencia de las costumbres en Grecia y Oriente Medio, los distintos tipos de leche animal se separaban en lotes de queso.

También se encontró la presencia de bacterias fúngicas compatibles con los granos de kéfir actuales, lo que permitió al equipo rastrear su linaje. Una de ellas en particular, la bacteria Lactobacillus utilizada actualmente para elaborar queso  , parece tener su origen tanto en China como en Rusia. Las creencias anteriores apuntaban que esta cepa era exclusiva de las montañas del Cáucaso ruso.

Hasta ahora se sabía poco de la historia y evolución en el uso de microorganismos fermentativos, a pesar de que es una de las prácticas de producción de alimentos más antigua en la historia de la humanidad.

La ciencia ha constatado que la leche se fermentaba en India desde los años 6000-4000 (antes de Cristo, a.C), y el queso desde hace al menos 7000 (a.C.) en la cuenca mediterránea. Además, por las limitaciones que había hasta ahora en las técnicas de análisis de ADN antiguo, en el caso del queso se trata de un alimentos extremadamente difícil de conservar durante miles de años, por lo que este hallazgo supone "una oportunidad única y valiosa comprender mejor la dieta y la cultura de nuestros antepasados", indica la investigación.

"Hemos logrado algo sin precedentes: observar cómo ha evolucionado una bacteria en los últimos 3.000 años. Y solo es el principio, las nuevas tecnologías de análisis de ADN antiguo nos permitirán explorar otras sustancias desconocidas hasta ahora", subrayan los investigadores chinos.